Πολύ συχνά θεωρούμε κάποια πράγματα γνωστά και δεδομένα λόγω της εξοικείωσης μας με τους όρους και τις εκφράσεις. Όμως, τόσο η εξέλιξη της τεχνολογίας όσο και οι αλλαγές στις απαιτήσεις της αγοράς αλλά και της νομοθεσίας, καθιστούν απαραίτητη τη συνεχή ενημέρωση τόσο των επιχειρήσεων όσο και των καταναλωτών.
Ένα από αυτά είναι και το HACCP, το οποίο αποτελεί ένα ευέλικτο εργαλείο για την εξασφάλιση της διάθεσης ασφαλών και υγιεινών τελικών προϊόντων από τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών στους καταναλωτές.
Τι είναι το HACCP
Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ή αλλιώς Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, είναι μια μέθοδος που σκοπό έχει την εξασφάλιση της ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων και ποτών που παράγει μια επιχείρηση σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής και διάθεσης.
Ξεκίνησε στις ΗΠΑ την δεκαετία του 1960 από την εταιρία Pillsbury για να εξυπηρετήσει τις ανάγκες των διαστημικών αποστολών της NASA και πλέον θεωρείται παγκοσμίως ως η πλέον οικονομικά αποδοτικότερη προσέγγιση που έχει ποτέ εφαρμοσθεί στην ασφάλεια των τροφίμων.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση με τον Κανονισμό ΕΚ 852/2004 στον οποίο βασίζεται πλέον και η ελληνική νομοθεσία, θέτει την υποχρέωση των υπευθύνων των επιχειρήσεων τροφίμων να τηρούν και να εφαρμόζουν διαδικασίες βάσει των αρχών του HACCP.
Που αποσκοπεί το HACCP
- Στην αναγνώριση των πάσης φύσεως κινδύνων που έχουν σχέση με οποιοδήποτε στάδιο του κύκλου ζωής των τροφίμων (ανάλυση κινδύνων)
- Στη διερεύνηση των σημείων που μπορούν να ελαττώσουν ή να εξαλείψουν τους πιθανούς κινδύνους (κρίσιμα σημεία ελέγχου)
- Στην εφαρμογή διαδικασιών ελέγχου και τεκμηρίωσης
Οι 7 αρχές του HACCP
- Εντοπισμός των Πιθανών Πηγών Κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα
- Εντοπισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου στα στάδια για την πρόληψη ή τη μείωση ή και την εξάλειψη μιας Πηγής Κινδύνου
- Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων στα επιμέρους Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
- Καθορισμός αποτελεσματικών Διαδικασιών Παρακολούθησης στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
- Καθορισμός Διορθωτικών Μέτρων σε περίπτωση εντοπισμού αποκλίσεων από τα Καθορισμένα Κρίσιμα Όρια
- Καθορισμός διαδικασιών τήρησης αποτελεσματικότητας των σημείων 1 έως 5
- Κατάρτιση εγγράφων καταγραφής των διαδικασιών ελέγχου, λήψης και αντιμετώπισης μέτρων που αναφέρονται στα σημεία 1 έως 6
Υγειονομικοί Υπεύθυνοι επιχειρήσεων
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οφείλουν να αναθεωρούν τις διαδικασίες που ακολουθούν βάσει των 7 Αρχών του HACCP κάθε φορά που πραγματοποιούνται αλλαγές στα τρόφιμα προϊόντα, στο χώρο, στο μέγεθος, στη μέθοδο συλλογής, μεταφοράς, επεξεργασίας και διάθεσης και σε οποιοδήποτε στάδιο.
Η ανάπτυξη και εφαρμογή του HACCP υλοποιείται με την βοήθεια εξειδικευμένου επιστημονικού προσωπικού, το οποίο θα πρέπει να έχει πολύ καλή γνώση των διαδικασιών της επιχείρησης. Η μελέτη και η εφαρμογή του HACCP και η πολυπλοκότητα του Συστήματος εξαρτάται από το είδος των προϊόντων, τις επιμέρους φάσεις που απαιτούνται, το μέγεθος της παραγωγής και αρκετούς άλλους παράγοντες.
Ομάδα HACCP & έλεγχος
Σε μονάδες που είναι εξοπλισμένες με γραμμές παραγωγής και απασχολούν προσωπικό είναι απαραίτητη η δημιουργία ομάδας HACCP, αποτελούμενη από εργαζόμενους της επιχείρησης οι οποίοι βάσει της γνώσης και της εμπειρίας του αντικειμένου εργασίας τους και την κατάλληλη εκπαίδευση, θα είναι ικανοί να εφαρμόσουν αποτελεσματικά το Σύστημα.
Η εφαρμογή και τήρηση των Αρχών του HACCP είναι υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών στην Ελλάδα και βάση αυτών ελέγχονται.
Ο έλεγχος εφαρμογής του HACCP σύμφωνα με τη νομοθεσία γίνεται υποχρεωτικά και απροειδοποίητα από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), ο οποίος σύμφωνα με το Νόμο 2741/99 σε περίπτωση διαπίστωσης παράβασης προτείνει την επιβολή προστίμων, την αναστολή λειτουργίας και σε ορισμένες περίπτωση ακόμα και την ανάκληση της άδειας λειτουργίας της επιχείρησης.
Η εφαρμογή συστήματος HACCP μπορεί να πιστοποιηθεί από ανεξάρτητο Φορέα Πιστοποίησης με σκοπό να τεκμηριώνεται η τήρηση των Αρχών του προς τρίτους (ελεγκτές, συνεργάτες, πελάτες).
Τα πλεονεκτήματα
- Αξιοπιστία – Τήρηση αυστηρών διαδικασιών ασφάλειας και υγείας
- Σεβασμός στον καταναλωτή – Ασφαλή και υγιεινά προϊόντα
- Βελτιστοποίηση της ποιότητας των προϊόντων – Ανίχνευση πηγών κινδύνου
- Ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής – Μείωση των απορριπτέων τελικών προϊόντων λόγω εφαρμογής προληπτικών μέτρων
- Οργάνωση – Ξεκάθαρη ιεράρχηση αρμοδιοτήτων προσωπικού
- Βελτιστοποίηση της εργασίας – Εκπαίδευση προσωπικού για κάθε στάδιο παραγωγής
- Αποφυγή επιβολής κυρώσεων – Συμμόρφωση με την νομοθεσία τροφίμων
- Αποφυγή δυσφήμισης – Ελαχιστοποίηση πιθανότητας παραγωγής μη ασφαλούς / μη υγιεινού προϊόντος
Γιατί να επιλέξετε την ERGON Σύμβουλοι Μηχανικοί
Είναι πολύ σημαντικό για μια καινούργια επιχείρηση να διαθέτει τους κατάλληλους χώρους που απαιτούνται, κάτι που χρίζει σχεδιασμού από εξειδικευμένους Μηχανικούς που γνωρίζουν τις υγειονομικές προδιαγραφές και τις απαιτήσεις που προκύπτουν από τις αρχές του HACCP με σκοπό να διευκολύνουν τις λειτουργικές συνθήκες τις επιχείρησης.
Η ERGON Σύμβουλοι Μηχανικοί ® διαθέτει τη γνώση και την εμπειρία να προδιαγράψει τους χώρους σας και να σχεδιάσει ένα σύστημα HACCP που να προσαρμόζεται στις ιδιαιτερότητες της λειτουργίας της επιχείρησής σας.
